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                        大學生假期餐飲業工作社會實踐

                        時間:2016-05-10 來源:未知 作者:學術堂 本文字數:2237字
                        摘要

                          實踐是檢驗真理的唯一標準,大學生參與社會實踐是引導學生走出校門,走向社會的良好形式。筆者在實踐中了解社會,同時把課堂上學到的東西運用到生活。隨著專業課的學習,對食品質量有了初步的認識,所以選擇餐飲業,希望能在實踐中學以致用。假期筆者回到家鄉找了一份工作—服務員兼營業員,實踐單位是田三卷饃有限公司,現將具體談談工作實踐內容。

                          1、工作情況概述

                          首先,做服務員期間,筆者到餐廳收拾碗筷、擦桌子,掃地保障地面的干凈。一開始,筆者認為拖地是在宿舍常干的事,會做的得心應手,但餐廳總是有人走動,所以拖不干凈。于是請教老員工如何拖地,拖把用熱水加洗衣粉洗干凈,把水踩干,從里向外拖。

                          對此,筆者虛心學習,并且努力幫助其他員工開展工作,得到了同事的好評,并被店長安排到卷饃區工作。其次,卷饃區的工作是面向顧客的,也是關系到食品質量的區域。卷饃由饃皮卷火鍋里的菜做成。火鍋按組成講,從下到上依次是湯、菜、油。當顧客多時應保證待卷區菜充足,知道何時加湯、何時加油、何時加醬油。并要明白它們的作用,如湯主要是水,用于煮菜的;油,密度小漂浮于湯上面,沸點高于水,所以保證油的充足就可以減少冒熱氣,加速菜煮熟;醬油,用于增色,是否添加醬油取決于待卷區的面筋顏色。在此區工作,筆者發現衛生條件不達標,員工是徒手卷饃的,工作之前不會用消毒液洗手,人多時菜煮的時間也不夠,火鍋底湯本應 2 h 更換一次,也會根據具體情況靈活處理。隨著人流量增多,筆者又被調到盛粥區。

                          2、實踐收獲

                          通過此次餐飲業的實踐工作,獲得了部分有關食品衛生的知識,并將課堂上學到的知識運用到了餐飲業生產中,具體如下。

                          2.1、發現員工饃發霉

                          筆者仔細觀察了霉點,點狀分布,灰白色,表面不平,推斷為霉菌。這可能來自空氣中的孢子。通過高溫加熱,殺死微生物,晾干表面水汽,密閉保存。

                          此法將大量減少微生物,并抑制其生長。但有毒物質仍然存在,所以不能食用。饅頭發霉后可產生大量的黃曲霉毒素,不但會引起胃腸道反應,而且長期服用會產生致癌作用。常見的霉菌有青霉、括霉和曲霉。面包、饅頭發霉時長的“白毛”是根霉;黃曲霉菌能使花生、玉米的籽粒變質;有些黃曲霉產生的黃曲霉毒素有致癌作用[1]。

                          2.2、非酶褐變在生活中的應用

                          人們都知道馬鈴薯切開后顏色會變暗。一般食品褐變可分為酶促褐變反應和非酶褐變反應兩類。酶促褐變反應是因酶作用而發生的褐變現象,普遍發生于含酚類成分的食品中。在多酚氧化酶的作用下,酚類化合物縮合生成褐色色素。如蘋果的切口處迅速變成褐色,這是因為它們的組織暴露在空氣中,在酶的作用下使多酚類氧化為鄰醌,再進一步氧化聚合而形成褐色色素類黑精[2]。通過將切好的馬鈴薯條浸泡在水中,隔絕氧氣,而防止其褐變。

                          2.3、卷饃需要的熟綠豆芽

                          水焯蔬菜是家常菜制作中的常用方法之一。用經過水焯的蔬菜制成的菜肴,其色澤鮮艷、清淡不膩,歷來受到人們的喜愛。蔬菜中含有大量維生素 C,但是還含有氧化酶,這種酶對維生素有氧化作用。尤其在加熱時更為明顯。氧化酶在 90 ℃以上被破壞,氧化作用也隨之被抑制。

                          有時為了保持綠葉菜的綠色,水焯蔬菜時加純堿。但蔬菜中的維生素 C 在堿的作用下損失甚多。若不加堿,蔬菜經水焯后馬上過涼,其綠色也能保持,維生素 C 也能損失得少些。雖然有上述弊病,但至今仍被人們普遍應用。再則,蔬菜水焯后所損失的營養素,會在其他食物中得到補充[3]。

                          2.4、可以利用餐廳廢油制肥皂

                          店里買的肥皂含有 NaOH,用于清洗毛巾,而餐廳的廢油可作為其原料,由此便可解決廢油處理的問題。大家都知道“泔水油”“地溝油”不能食用,卻很少有人知道從烤鴨爐中刮出的“烤鴨油”同樣具有危害性。所謂“烤鴨油”,就是一些烤鴨店在烘烤加工烤鴨時,從鴨子身上滲出的油。烤鴨油中含有致癌物質,除了其本身在制作時衛生情況難以保證外,經過 150 ℃的高溫炙烤,烤鴨油脂可能發生兩類變化,產生多環芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會產生多種致癌物質,其中包括強力致癌的苯并芘類物質。在明火加熱條件下,致癌物質的產生更為嚴重[4]。這樣的“廢油”中含有致癌物質,如果重新使用,對人體危害很大。

                          2.5、淀粉糊化的應用

                          餐廳售賣粥,一次燒一大鍋,無法產生黏稠的口感,于是用淀粉水倒入鍋中,勾芡使粥呈糊狀,提升口感。同時,炸雞腿時,會裹上淀粉。查資料獲悉,淀粉是上漿、掛糊、勾芡的必用原料,起增加香味,保持脆嫩,融合菜、湯和保護營養、藥效成分等作用[5]。

                          3、實踐心得

                          筆者從工作中學習到了人際交往和待人處事的技巧。在人與人的交往中,能看到自身的價值。大學生除了學習書本知識外,還需要參加社會實踐。因為很多的大學生都清醒地知道“兩耳不聞窗外事,一心只讀圣賢書”的人不是現代社會需要的人才。大學生要在社會實踐中培養獨立思考、獨立工作和獨立解決問題能力。

                          從此次實踐中,筆者懂得了理論與實踐相結合的重要性,獲益良多,這對今后的生活和學習都有很大程度的啟發。讓筆者對重返校園,努力學習專業課知識的意識更加堅定。此次實踐是一個開始,也是一個起點,相信這個起點將會促使其逐步走向社會,慢慢走向成熟。

                          參考文獻:
                          [1] 余自強 . 自然科學 [M]. 杭州:浙江教育出版社,2002:10.
                          [2] 包啟安 . 醬油科學與釀造技術 [M]. 北京:中國輕工業出版社,2011:25.
                          [3] 里陽,景禮,建平,等 . 家常小菜 [M]. 太原:山西科學技術出版社,2003:182.
                          [4] 魏世平 . 餐桌上隱藏的危險 [M]. 鄭州:東方出版社,2012:139.
                          [5] 杜建成 . 湯羹與健康 [M]. 北京:中國林業出版社,2001:33.

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